Рефераты Консервирование и переработка томатов

Вернуться в Остальное

Консервирование и переработка томатов
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет __________________________Кафедра _________________________________ДИПЛОМНАЯ РАБОТАНА ТЕМУ:"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ" Студентки _____ курса группы __________ БАТЫРОВОЙ З.Б. Руководитель _______________________________ _______________________________Владикавказ 1999ВВЕДЕНИЕ.Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами. Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов - сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу. Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.В предлагаемой дипломной работе поставлена цель - подобрать сорта томата отличающиеся высокими вкусовыми и технологическими качествами - консистенция, размер, цвет, устойчивость кожицы плода к растрескиванию в период стерилизации.1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.Под термином "консервное производство" подразумевается совершенно непохожие друг на друга производства, например, производства фруктовых, рыбных, овощных, мясных консервов, различия между которыми обусловлены в первую очередь неодинаковыми свойствами сырья растительного и животного происхождения. (Е.П. Широков, 1988). Но этим укрупненённость термина "консервное производство" ещё не исчерпывается, ибо каждая из четырех указанных групп содержит очень непохожие производства. Например, во фруктово-консервном производстве изготовление фруктовых соков не имеет ничего общего с выработкой варенья, повидла, компотов. Выработка компотов характеризуется применением довольно простых операций, связанных с отделением плодоножек, резкой плодов и укладкой их в тару. В производстве соков встречаются порой сложные процессы предварительной обработки сырья с помощью пектолитических ферментов или электрического тока. Не слишком простыми являются также процессы прессования, осветления и фильтрации соков. (Б.Л. Флауменбаум, 1982). Тоже можно сказать об овощных консервах. Нет ничего общего между производством натуральных консервов "Зелёный горошек" и овощных закусочных консервов, тем более, что в последнем имеется не один, а с десяток разных видов сырья, различающихся по технологическим особенностям. (А.Н. Самсонова, 1976). В отдельных консервных производствах имеются, конечно, сходные черты, иначе они не назывались бы "консервными". В ряде случаев общее для многих консервных производств процессы и операции являются существенными и даже основными. К ним относятся, например, процессы предварительной тепловой обработки сырья, которые имеются практически во всех производствах консервов - из фруктов, овощей, рыбы и мяса
10 11 12 13 14 15 16 
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100