Рефераты Консервирование и переработка огурцов

Вернуться в Остальное

Консервирование и переработка огурцов
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет __________________________Кафедра _________________________________ДИПЛОМНАЯ РАБОТАНА ТЕМУ:"КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ОГУРЦОВ" Студентки _____ курса группы __________ САБАНОВОЙ И.В. Руководитель _______________________________ _______________________________Владикавказ 1999Введение Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощ-ной продукцией - важная народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их сортимент, улучшается качест-во. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. Существует множество способов консервирования овощей, плодов и ягод - быстрое замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. Од-нако наиболее надёжным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу. Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биохимическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учётом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания. В предлагаемой дипломной работе поставлена цель подобрать сорта огурца, наиболее отвечающие требованиям консервной промышленности (плотность мякоти, размер, форма) и обеспечивающие хорошие товарные качества продукции. 1. Обзор литературы.Хранение и переработка плодоовщной продукции - из основных возможно-стей круглогодового снабжения населения ценными для организма человека витаминами, органическими кислотами, минеральными солями. Из выращиваемых ежегодно овощей, фруктов и ягод в свежем виде по-требляется 30-35 процентов урожая, остальная часть отправляется на переработку и хранение (Цаболов П.Х., 1988). Консервирование основано на прекращение биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции про-дукта от внешней среды, т.е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Методы консервирования плодов и овощей подразделяют на физические, микробиологические и химические. К физическим методам относят: - тепловую стерилизацию - основной промышленный метод консервирования;- создание высокой концентрации сахара, соли, высушивания, осмотического давления;- стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температу-ре;- стерилизацию облучением - ультрафиолетовым, высокочастотным и другими лучами;- стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров. (Б.Л. Флау-менбаум, 1982).К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят: квашение и соление, мочение плодов и овощей, виноделие. (А.Ю. Жвирблянская, 1975). К химическим методам, основанным на применении антисептиков отно-сят: сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот (Е.П.Широков и В.И. Полегаев, 1988).Все указанные методы консервирования в той или иной степени применяются в переработке овощной продукции. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго
10 11 12 13 14 15 
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100