Рефераты Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Вернуться в Промышленные технологии

Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
Российская Экономическая Академия имени Г.В.ПлехановаИнститут товароведения и торговлиКурсовая работа по теме: "Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба"Выполнил: студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н.Руководитель: Рыжакова Алла ВладимировнаСодержание1.Введение2.Ассортимент и классификация хлеба3.Экспертиза качества хлеба4.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие4.1Усвояемость хлеба4.2Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот4.3Хлеб как источник витаминов4.4Хлеб как источник минеральных веществ5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба5.1Повышение выхода муки5.2Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости5.3Обогащение хлеба дрожжами5.4Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур5.6Улучшители6.Хранение хлеба7.Заключение 1.Введение."Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума".К.А.ТимирязевХлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. 2.Ассортимент и классификация хлеба.Классификация хлеба.Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).Ассортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100