Рефераты Изготовление конфет "Птичье молоко"

Вернуться в Технология

Изготовление конфет "Птичье молоко"
Изготовление конфет "Птичье молоко"



Характеристика сырья и материалов.

Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

1. Сахар-песок ГОСТ 21-94

2. Патока ГОСТ 5194-91

3. Агор ГОСТ 16280-88

4. Масло сливочное ГОСТ 37-91

5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78

6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88

7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79

8. Ванилин ГОСТ 16599-71

9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99

10. Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67

12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87

13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91

14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80

15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88

16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79

17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81

18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96

19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

20. Плёнка термоусадочная – сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.

Конфеты «Птичье молоко» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия».

Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; –2,0%).

Рабочая рецептура конфет «Птичье молоко».


Наименование сырья


Содержание сухих веществ, (%)


Расход сырья на выход 30 т.


Сливочная начинка


Шоколадная начинка


Лимонная начинка


Итого


Сахар-песок

Патока

Агар

Молоко сгущенное

Масло сливочное

Яичный белок

Кислота лимонная

Ванилин

Шоколадная глазурь

Спирт

Ароматизатор ромовый

Ароматизатор лимонный

Краситель тартразин


99,85

78,0

85,0

74,0

75,0

12,0

91,2


99,1




100,0


11,06

5,53

0,15

3,38

8,0

1,97

0,07

0,01






10,13

5,06

0,14

3,08

5,83

1,63

0,07

0,01

3,2

0,02

0,004



11,06

6,41

0,15

3,38

7,94

1,97

0,11





0,02

0,08


32,29

17,00

0,44

9,84

21,77

3,57

0,25

0,02

3,2

0,02

0,004

0,02

0,008


Рецептура конфет «Птичье молоко» (со сливочной начинкой)


Наименование сырья и полуфабрикатов


Содержание сухих веществ, (%)


Расход сырья, кг


На 1 т фазы


На 1 т готовой продукции


В натуре


В сухих веществах


В натуре


В сухих веществах


Рецептура конфет со сливочной начинкой


Корпус

Шоколадная глазурь


81,0

99,1


724,73

281,84


587,03

279,30


724,73

281,84


587,03

279,30


Итого

Выход



86,2


1006,57

1000,0


866,33

862,0


1006,57

1000,0


866,33

862,0


Рецептура корпуса на 724,73 кг

Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100