Рефераты Мясные и мясорастительные консервы

Вернуться в Кулинария

Мясные и мясорастительные консервы
План.
1. Введение
2. Методы обработки мяса при консервировании
3. Мясные консервы
3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве
мясных консервов
3.2 Классификация и описание мясных консервов
3.3 Требования к качеству мясных консервов
3.4 Упаковка и маркировка
3.5 Хранение мясных консервов



Консервирование пищевых продуктов.
Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов
путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности
продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья,
от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические,
физико-химические, химические и биохимические методы консервирования
пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов
определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого
консервированного продукта.
Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и
мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов
применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то
описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в
производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата,
считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования,
которые традиционно используются в отрасли.



С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение
микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве
консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические
методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени
температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации
продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы
микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения
продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с
промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется
тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение
витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при
температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель
стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в
обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами)
снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар
частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается
часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При
стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и
временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до
120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для
рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой
частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично
укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока.
Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления
движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется
по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина,
лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте
время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц)
применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются
витамины и первоначальные вкусовые качества
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100