Рефераты Кофе, кофейные напитки

Вернуться в Кулинария

Кофе, кофейные напитки
План:
Глава1. Теоретическая часть.
1.1Химический состав и пищевая ценность.
1.2.Сырье и схемы производства.
1.3.Класификация и характеристика основного ассортимента.
1.4.Упаковка, маркировка , условия и сроки хранения.
1.5.Рекомендации покупателям.
Глава2.Практическая часть.
1.Анализ рынка:
а) по поставщикам.
б) по торговым маркам.
в) по качеству.
г)по времени продаж.
2.Выявления покупательских предпочтений:
а) метод изучения покупательского спроса.
б) анализ результатов
Глава3.Выводы и предложения.
Список литературы.
Приложения.



Кофе
Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева,
произрастающего во всех тропических странах. В СССР кофейное дерево не
произрастает.
Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит
из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых
роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают
от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания
сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для
улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют
сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает
в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200"
С.
В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические
изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за
счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в
свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль».
Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый
цвет.
Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира,
1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1,
В2, РР.
Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность
организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.
В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый
без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод),
кофе растворимый.
Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-
го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших
сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь
коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны
быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо
выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и
запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных
зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других
видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20%
других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-
го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80%
кофейных зерен любых сортов.
Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус
и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым.
Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%
Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального
жареного кофе до влажности 3,8%.
Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом,
или фанерные ящики. Молотый — в жестяные банки, бумажные коробки.
Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует
хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В
жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев,
пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100