Рефераты Копчение и коптильные камеры

Вернуться в Кулинария

Копчение и коптильные камеры
Копчение — процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью
достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их
поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты
приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.
С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта
в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного
вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно,
но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что
процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.
Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции
компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной
последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на
поверхности и в толще продукта. Процесс копчения —самопроизвольный, причем
довольно длительный, трудо–энергоемкий. Длительность процесса приводит к
необходимости использования коптильных камер.

На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен
достаточно широкий спектр коптильно–варочных камер с различными
техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом
определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них.

Универсальные коптильно–варочные камеры «КТД», производящиеся в г.
Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом
ассортименте и различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя, как
качественное недорогое оборудование, позволяющее серьезно сократить
денежные затраты на открытие собственного производства. По максимальной
единовременной загрузке камеры «КТД» выпускаются в четырех вариантах: на
одну раму — 100, 250, 300; на две рамы — 500 кг. По исполнению выпускаются
в трех вариантах: полностью из углеродистой стали, комбинированная
(наружная поверхность из углеродистой стали, внутренняя — из нержавеющей
стали), полностью из нержавеющей стали. Кроме того, возможно изготовление
под заказчика сборно–разборных вариантов этих термокамер. Камеры «КТД»
комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами,
дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По
желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве.
Универсальность термокамер серии «КТД» заключается в том, что
термообработке можно подвергать — мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры,
а также производить как «горячее», так и «холодное» копчение. Система
Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри
камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой
стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов
(шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме.
Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт
САУ.

Коптильно–варочные камеры «КТОМИ» производства Нижегородской
области представлены на рынке в следующих модификациях. По максимальной
единовременной загрузке камеры «КТОМИ» выпускаются в двух вариантах: на
одну раму — 100 и 300 кг. По исполнению выпускаются в двух вариантах:
КТОМИ–100 — только полностью из углеродистой стали, КТОМИ–300 — полностью
из углеродистой стали и комбинированная. Камеры «КТОМИ» также, как и «КТД»,
комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами,
дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По
желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. В
термокамерах серии «КТОМИ» также можно подвергать термообработке мясо,
птицу, рыбу и даже колбасные сыры. Система Автоматического Управления
позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время
продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление
закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в
камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом
каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.

Термокамеры Московского производства серии «КОН» производятся
только в исполнении из нержавеющей стали и по заказу клиента могут быть
оснащены системой охлаждения дыма для возможности проведения холодного
копчения
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100