Рефераты Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры

Вернуться в Кулинария

Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ



КАФЕДРА ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ



ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ:
ЗАВИСИМОСТЬ ИНТЕНСИВНОСТИ ДЫХАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ
ТЕМПЕРАТУРЫ



ВЫПОЛНИЛ:
Воробьев.А.Н

ФАКУЛЬТЕТ:ХТиТ
КУРС:
3
ГРУППА:
6
ПРИНЯЛА:
Волдова.Т.А



МОСКВА 2002
СОДЕРЖАНИЕ:
1.Введение.
2.Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах
растительного происхождения.
3.Процессы и изменения связанные с дыханием.
4.Хранение плодов в регулируемой газовой системе.
5.Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном
состоянии.
6.Замораживание и хранение продуктов растительного
происхождения в замороженном состоянии.
7.Режимы хранения.
8.Быстрое замораживание.
9.Замораживание клеток.
10.Количество вымерзающей воды.
11.Рекристаллизация.
12.Замораживание продуктов бестканевой структуры.
13.Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания
некоторых продуктов.
14.Преимущества и недостатки.
15.Список используемой литературы.



1)Введение.
В наше сложное время, с больной кризисной экономикой
сохранение пищевых продуктов с наименьшими затратами и с
большей эффективностью является одной из главных задач.
Структура питания нуждается в улучшении технологии хранения
пищевых продуктов, но улучшить структуру питания нельзя с
помощью хладовой обработки, структуру питания можно лишь
поддерживать с помощью хладовой обработки, что позволяет
поднять качество продуктов растительного происхождения при
хранении, и что в свою очередь позволяет увеличить сроки
хранения продуктов, а так же стабильность хранения. При
холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах
происходят сложные процессы и явления, приводящие к
различным изменениям их структуры. Зависимостью
интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры,
и исследованием влияния охлаждения (замораживания) на
пищевые продукты я и решил заняться в данной курсовой
работе.



2)Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах
растительного происхождения.

Для понимания и совершенствования технологических процессов
холодильного консервирования возникает настоятельная
необходимость изучения изменений, происходящих в плодах и
овощах при хранении, в зависимости от вида продукта,
действия фитогормонов, устойчивости к фитопатогенным
микроорганизмам и физиологическим заболеваниям.

3) ПРОЦЕССЫ И ИЗМЕНЕНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С ДЫХАНИЕМ
Условия холодильной обработки и хранения плодов и овощей
должны быть таковы, чтобы понизить до минимума интенсивность
дыхания, не нарушив при этом естественного течения
метаболических процессов, поскольку только продукты
растительного происхождения с нормальным дыханием обладают
необходимой лежкоспособностью.
Дыхание является основной формой диссимиляции —
расщепления органических веществ. Это окислительный процесс,
при котором потребляется кислород и выделяется углекислый
газ. Обмен углекислого газа и кислорода происходит путем
диффузии через устьица и частично через кутикулу.
Главными дыхательными субстратами являются углеводы, жиры
и белки. Около '/з количества углеводов в ткани расходуется
при дыхании. Жиры и белки используются в меньшей степени, и
их участие наиболее характерно для семян.
Расщеплению макромолекулярных субстратов предшествует их
гидролиз: поли- и дисахаридов до моносахаридов, жиров до
глицерина и жирных кислот, белков до аминокислот.
В результате реакции гликолиза из моносахаридов образуется
пировиноградная кислота, затем вследствие окислительного
декарбоксилирования пировиноградной кислоты — ацетил-КоА,
который является также продуктом последовательной цепи
превращений жирных кислот и аминокислот
10 11 12 13 14 15 16 17 
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100