Рефераты Блюда из жареной рыбы

Вернуться в Кулинария

Блюда из жареной рыбы
1. ВВЕДЕНИЕ

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным,
что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил
предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического
цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда
до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде
всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество
приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от
правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению,
именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.
Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в
эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие
металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных)
придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус.
Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол
здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе
питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде
всего, белки — основа жизни.
Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе
различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней
высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут
удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных
веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и
хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец,
кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом
пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или
молоко? Пища должна быть разнообразной.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Ассортимент блюд

1. Рыба, жаренная на вертеле
2. Рыба, жаренная в тесте.
3. Поджарка из палтуса
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски.

3.2. Расчет сырья

1. Рыба, жаренная на вертеле

Лосось 384
Сметана 1
Лук репчатый 48
Зелень петрушки 5
Лимон

Выход: 150

2. Рыба, жаренная в тесте

Филе рыбы 67
Мука 30
Масло растительное 2
Кислота лимонная 0,2
Яйцо 30
Вода 30

Выход: 100


3. Поджарка из палтуса

Филе палтуса 150
Мука 6
Масло подсолнечное 30
Лук репчатый 50
Картофель жаренный 150
Помидоры 100
Чеснок 1
Перец 0,3
Зелень 5

Выход: 375


4. Рыба, жаренная с зеленым маслом

Пласт чистого филе рыбы 192
Мука 6
Льезон 6
Белая панировка 15
Соль 1
Сахар 2
Лимон 1
Зеленое масло

Выход: 223

5
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100