Рефераты Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Вернуться в Кулинария

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер -
и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных
торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение
гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей
банкета места
также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много
гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и
хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета
включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков.
При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого
участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих
блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских
изделии.
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами,
заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении
количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их
вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах
с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и
ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми
закусками повторяются через б—10 мест. При этом каждый сидящий за столом
сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка
столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном
такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них
выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним
секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального
пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным
обслуживанием официантами.
Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки,
фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для
второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно
положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с
десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти
из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят
закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала
обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры
воздуха в нем.
Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом,
количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций,
заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким
количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз,
салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для
удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в
банкетном зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной по-168
следователъности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола
расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами
(салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к
предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в
зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем
как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или
салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки.
Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски
расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых
соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они
предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую
тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль,
перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100