Рефераты Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Вернуться в Кулинария

Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
Российская Экономическая Академия имени Г.В.Плеханова
Институт товароведения и торговли



Курсовая работа по теме:
«Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба»



Выполнил: студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н.


Руководитель: Рыжакова Алла Владимировна



Содержание


1.Введение

2.Ассортимент и классификация хлеба

3.Экспертиза качества хлеба

4.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие

4.1Усвояемость хлеба

4.2Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот

4.3Хлеб как источник витаминов

4.4Хлеб как источник минеральных веществ

5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба

5.1Повышение выхода муки

5.2Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости

5.3Обогащение хлеба дрожжами

5.4Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины

5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур

5.6Улучшители

6.Хранение хлеба

7.Заключение



1.Введение.

«Давно замечено, что мы не обращаем
внимания на самые замечательные факты только
потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли,
действительно, приходила в голову мысль, что
ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба
составляет одно из величайших изобретений
человеческого ума».
К.А.Тимирязев


Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За
всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная
его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания,
то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба
проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых
этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман.
Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с
развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили
академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.



2.Ассортимент и классификация хлеба.

Классификация хлеба.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-
пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия
чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или
второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но
подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный,
Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов
сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности
(хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Ассортимент.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба
объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной
муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в
формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у
пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка
10 11 12 13 14 15 16 17 
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100