Рефераты Американская национальная кухня

Вернуться в Кулинария

Американская национальная кухня
С началом 20-ого века начинается принципиально новое развитие
кулинарии. Особенно этот процесс проявляется после первой мировой войны.
20-ый век в Америке ознаменован невиданным ростом городского
населения за счет сельского (когда соотношение между городским и
сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого), и во
всех развитых промышленных городах страны встала задача быстрого и
бесперебойного снабжения больших масс населения питанием. Причём питание
нужно было практически круглосуточно: в обеденные перерывы при трех- или
двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее
развитие американской кулинарии.
По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось
приусадебного хозяйства, национальная кухня теряла свои позиции, ибо
домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая
ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов,
не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом
случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими
стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому,
строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое
направление в развитии кухни было названо рационалистическим. В США оно
зародилось еще в конце 19-ого века и оттуда распространилось в
промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью,
приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из
полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и
употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это
давало основной выигрыш — быстрое обеспечение питанием больших масс
людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.
В рационалистической американской кухне основными продуктами
стали консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые
напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь
некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для
стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски,
яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился
невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество,
превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы,
отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из
рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было
трудновато.
Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США
параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни,
которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и
конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими
кухнями были: итальянская — со своей знаменитой пиццей, полентой,
макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а
также китайская и японская. Во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус
которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и
пряностей. Во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих
блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее
отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным
или овощным бульоном). В-третьих, с блюдами, близкими по характеру
консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые
пасты, морская капуста и др.). В-четвертых, с хорошо поддающимся
стандартизации японским горячим рыбным блюдом — темпурой.
Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным
ассортиментом некоторых национальных кухонь стало характерным для
Америки.
Таким образом, можно сказать, что американская кулинария, факт
существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, …
самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам
современных людей
Добавить в Одноклассники    

 

Rambler's Top100